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廣東早茶豉汁蒸鳳爪經典做法及小竅門

產品名稱:廣東早茶豉汁蒸鳳爪經典做法及小竅門發布日期:2018-06-08瀏覽量:1116 次
豉汁蒸鳳爪是廣州酒樓每天制作最多的點心之一,不愧被列為廣東早茶點心“四大天王”之一,廣東早茶豉汁蒸鳳爪最經典的做法是炸、蒸,發得飽滿而松軟,一吮即脫骨,再加上諸味調和的醬料,吃起來頓時就會齒頰留香。其營養也是極其豐富,常吃還可以滋潤皮膚。
  烹制時,選用上好的無腿鳳爪,剪掉其指甲,再用適量的水將麥芽糖、白醋煮勻煮開。放入鳳爪開大火煮30分鐘后晾涼,擦干水分。
  接著將鳳爪放入8成熱的熱油中炸制金黃色。再將炸好的鳳爪加入適量的八角、香葉、姜片、蔥條,置入熱水中以小火煲焗30分鐘。最后把鳳爪倒入盆中,用冰塊鎮一下,待涼后將鳳爪用剪刀一開為二,備用。
  制法:
  1、煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進去);
  2、炸到變焦黃色時撈出晾干油份;
  3、炸完后爪子放冷水里泡一個小時后,加花椒,桂皮,八角,少許鹽,胡椒粉,白糖上籠蒸;
  4、制作醬汁,玉米粉生粉面粉少許加冷水攪拌成漿,鍋內加水半碗,生抽,老抽少許,白糖60克,蠔油40克;
  5、醬汁燒開后加豆豉,蒜茸,紅椒圈,加蔥油,麻油即可把雞爪放入攪勻;
  6、將攪拌后的雞爪放進蒸籠里蒸6分鐘后就好了。
   豉汁蒸鳳爪別名: 豆豉蒸鳳爪
  【材料】:雞腳20只、蔥1根、姜片3片、八角2粒
  【調料】:蠔油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根(切末)、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙
  【做法】:
  1、雞腳洗凈剁去指甲,再剁成2段,并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋,水煮滾后放入雞腳汆燙,撈起洗凈后充分擦干水份,備用。
  2、熱油鍋,將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃,即可撈起,備用。
  3、再另取一鍋水,煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角,用小火煮約25分鐘,撈起備用。
  4、將所有調味料調勻,再倒入盆中與雞腳充分拌勻,再盛入盤中,放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘,即完成。
  【小竅門】
  1、蠔油醬可用紅麴醬油膏替代成品會更加紅亮。
  2、原料中豆豉采用市售的濕豆豉比干豆豉香。
  3、在炸鳳爪前,一定要將雞腳充分晾干或擦干,否則會有濺油的危險;炸雞腳的時間要控制好,時間短了肉質不易爛,時間長了肉質又會變得干硬。
  4、為了使雞爪更入味,可以將所有調料(玉米粉除外)與雞爪一同腌制幾個小時。


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